Mozzarelle blu? Ecco il responsabile del colore

Identificato, per la prima volta in modo accurato, il gruppo di batteri responsabili delle 'mozzarelle blu' scoperte in questi anni nei supermercati.

Il gruppo di ricerca dell'area di Ispezione degli alimenti di origine animale del Dipartimento di biomedicina comparata e alimentazione (Bca) dell'Universita' degli Studi di Padova ha identificato, per la prima volta in modo accurato, il gruppo di batteri responsabili delle 'mozzarelle blu' scoperte in questi anni nei supermercati. Lo studio sara' pubblicato sulla rivista scientifica 'Food Microbiology', il cui Editor in Chief e' Mary Lou Tortorello, responsabile del dipartimento di microbiologia degli alimenti della Food and Drug Administration (Fda) americana. Il lavoro del gruppo di ricercatori del dipartimento Bca ha permesso di caratterizzare i ceppi batterici responsabili dell'alterazione in modo molto dettaglio grazie ad un metodo molecolare appositamente sviluppato per la loro identificazione rapida.

Per facilitare l'applicazione della metodica a tutti i laboratori di analisi interessati e' stato anche aperto un database on-line che contiene tutte le informazioni utili e nel quale tutti i dati relativi ai diversi ceppi batterici potranno essere depositati e condivisi, mediante l'utilizzo della rete internet, dalla Comunita' scientifica e dagli Operatori del settore.
I ceppi batterici che danno il colore blu alle mozzarelle sono stati in parte raccolti con la collaborazione dell' Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie. Questi batteri appartengono ad un gruppo geneticamente ben distinto della specie Pseudomonas fluorescens, strettamente correlato ad un ceppo che viene usato in agricoltura come pesticida nella lotta biologica sia negli Stati Uniti che in Canada.

''I risultati di questo studio danno un significativo contributo alla comprensione delle reali cause del fenomeno delle mozzarelle blu - spiega la professoressa Barbara Cardazzo, autrice dello studio - e allo stesso tempo forniscono agli operatori del settore e all'autorita' competente uno strumento rapido e affidabile per la tracciabilita' e l'identificazione dei ceppi batterici causa della colorazione blu con ricadute altrettanto importanti per comprendere la loro provenienza e stabilire adeguate misure di controllo''. (Adnkronos Salute)