Parere dell'EFSA sul mantenimento della catena del freddo

Il mantenimento della catena del freddo è uno dei principi e requisiti di base della normativa UE in materia di igiene alimentare.
Il tempo trascorso tra la macellazione e la macinazione della carne può essere protratto senza causare ulteriore crescita di batteri patogeni, a condizione che le temperature di stoccaggio consentite vengano abbassate. E' questa la conclusione principale di un parere scientifico dell'EFSA nel quale si valutano combinazioni dei tempi di conservazione e delle temperature di stoccaggio per diversi tipi di carne e in cui la crescita batterica osservata nei vari scenari viene raffrontata agli standard correnti.

Le carni fresche destinate alla produzione di carni macinate possono essere contaminato da una serie di agenti patogeni come Salmonella spp. e Verocytotoxigenic Escherichia coli (VTEC). Questi possono svilupparsi se le temperature non vengono mantenute sotto i 5 ° C. Inoltre Listeria monocytogenes e Yersinia enterocolitica possono svilupparsi a temperature gelide, anche se lentamente, e possono verificarsi durante lo stoccaggio prolungato. La legislazione vigente (Regolamento (CE) 853/2004) prevede che le  carcasse di carni rosse siano immediatamente raffreddate dopo l'ispezione post-mortem a non più di 7 ° C  e che questa temperatura sia mantenuta fino alla macinazione, che deve avvenire non più di 6 o 15 (carne sottovuoto) giorni dopo la macellazione. Le cifre per il pollame sono 4 ° C e 3 giorni.

Utilizzando modelli predittivi, l'EFSA ha studiato l'impatto del tempo di conservazione tra la macellazione e la macinazione. Si è concluso che sono possibili combinazioni di tempo e temperatura per il deposito delle carni fresche, tra la macellazione e la macinazione, che non aumentano i batteri patogeni; nel parere sono indicate temperature di conservazione diverse  e tempi massimi per il deposito delle carni fresche destinate alla preparazione di carni macinate  L'impatto del deterioramento sui tempi massimi di conservazione non è stato considerato.