L'Istituto Superiore di Sanità mette in guardia dagli Street Food

Nei Paesi in via di sviluppo rilevati rischi chimici e tossicologici nel cibo di strada. Precauzioni e pratiche consigliate.

Occhio allo street food. Specie se si e' in partenza per un Paese povero, in via di sviluppo. Non solo mal di pancia, colite o diarrea, i rischi per la salute possono infatti essere piu' pericolosi. Antibiotici, antiparassitari,
insetticidi, disinfettanti: sono tanti i pericoli che possono nascondersi dietro al cibo preparato dalle tante bancarelle che vendono cibo a base di carne, pesce o verdure. Spesso fritte. Pericoli non solo microbiologici - che possono dar luogo a patologie gastrointesinali - ma anche tossicologici. Ora, per la prima volta, alcuni ricercatori del Dipartimento di Sanita' pubblica veterinaria e sicurezza alimentare dell'Istituto superiore di sanita' (Iss) hanno identificato, in uno studio pubblicato su 'Food and chemical toxicology', i principali fattori di rischio chimico-tossicologici associati a questa pratica alimentare.

Gli ingredienti - spiegano gli esperti dell'Iss - per poter essere economici, possono provenire da aree poco salubri. Ad esempio, pesce catturato in aree contaminate dove la pesca e' proibita, carni di animali malati e sottoposti a trattamenti antibiotici e antiparassitari. Contaminazioni indesiderate degli alimenti possono provenire dall'uso improprio di insetticidi o disinfettanti per tentare di ovviare a cattive condizioni igieniche, o dal tentativo di migliorare l'aspetto del cibo con dei coloranti. E ancora. Alcuni metodi di cottura frequenti nel cibo di strada possono incrementare la presenza di contaminanti, quali gli idrocarburi policiclici aromatici
(che si sviluppano ad esempio quando si cuoce alla griglia) o l'acrilamide (quando si friggono alimenti ricchi di amido come lepatate), o ancora le amine eterocicliche aromatiche (quando gli alimenti ricchi di proteine vengono cotti a temperature molto elevate).

Gli autori hanno percio' individuato una serie di pratiche per poter rendere piu' sicuro il cibo di strada, anche dal punto di vista chimico-tossicologico. Per quanto riguarda il punto vendita, questo dovrebbe essere localizzato in uno spazio protetto da sostanze chimiche presenti nell'atmosfera (idealmente in uno spazio chiuso, ma ben aerato); la preparazione e la vendita dei cibi dovrebbe avvenire in un luogo pulito, ad almeno 15 metri dalla presenza di rifiuti liquidi o solidi; il cibo esposto dovrebbe essere sempre tenuto coperto; l'acqua usata dovrebbe avere parametri che rispettino gli standard internazionali dell'acqua potabile.

Questi invece i suggerimenti per la preparazione degli alimenti: non cuocere eccessivamente i cibi ad alto contenuto di carboidrati e proteine, bensi' mantenere la temperatura di cottura bassa e costante per un tempo limitato; scegliere i metodi di cottura piu' idonei per i diversi alimenti; fornire un'offerta diversificata di preparazioni alimentari; usare solamente additivi limentari consentiti, nella giusta dose e venduti da fornitori
autorizzati; scegliere procedimenti idonei (come la fermentazione) per  minimizzare la quantita' e l'attivita' di sostanze ad azione antinutrizionale presenti in alcuni alimenti, ad esempio la farina di sorgo.

"Il cibo pronto per il consumo, venduto su banchetti, carretti e furgoni disseminati per le strade - spiega Alberto Mantovani, dell'Iss, co-autore dello studio - presenta, soprattutto nei Paesi poveri, numerosi vantaggi: e' di facile accessibilita', rappresenta una buona fonte nutrizionale, permettendo un'ampia scelta di cibi a buon mercato e, non ultimo, gioca un ruolo rilevante nell'economie di queste comunita', oltre a preservare le culture alimentari locali. Ma proprio per la sua ampia diffusione e importanza ne va garantita la sicurezza: innanzitutto attraverso l'istituzione e l'applicazione di regolamenti appropriati, ma anche, e soprattutto, tramite lo sviluppo di semplici buone pratiche che rendano il cibo di strada conforme ai requisiti di sicurezza anche per i contaminanti chimici".
 
"Spesso - spiegano Chiara Frazzoli dell'Iss, e Ilaria Proietti, dottorata dell'Universita' Cattolica del Sacro Cuore, co-autrici della ricerca - questi stand itineranti sono ubicati nei punti di maggior traffico stradale, nei pressi di stazioni ferroviarie o nelle vicinanze delle fabbriche, per poter sfruttare la pausa pranzo dei  lavoratori, e quindi sono facile bersaglio dell'inquinamento atmosferico Senza considerare poi che in tutta l'area intorno al banchetto non c'e' spesso disponibilita' di acqua pulita, di strutture di smaltimento dei rifiuti, ne' di servizi igienici. Anche le condizioni di conservazione e trasporto del cibo sono spesso carenti
dal punto di vista della sicurezza. Quindi occorre considerare la prevenzione del deposito di contaminanti atmosferici, del rilascio di sostanze tossiche da materiali a contatto inadatti e dello sviluppo di micotossine in alimenti (ad esempio frutta secca) mal conservati". (Adnkronos Salute)