Solfiti per allungare la shelf life: intensificare i controlli

Ancora i solfiti come causa del maggior numero di non conformità: "utilizzi fraudolenti" per  alterare le caratteristiche organolettiche e allungare la shelf-life di carne e prodotti ittici.


L'ultima relazione annuale della Direzione Generale della Sicurezza Alimentare (DGISAN) sulla presenza di additivi alimentari (AA) riguarda le attivià di controllo svolte nel 2019, ultimo anno di attuazione del Piano Nazionale 2015-2019. Le conclusioni evidenziano come la più alta percentuale di non conformità sia ancora legata alla presenza di solfiti nella preparazione di carne fresca, una pratica fraudolenta "di particolare rilievo sotto il profilo sanitario, in quanto espone fasce di popolazione vulnerabili (soggetti allergici ai solfiti) a consumi inconsapevoli di tale additivo alimentare".

L’analisi dei dati evidenzia che l'uso di solfiti per allungare la vita della carne sugli scaffali di vendita interessa  prevalentemente alcune Regioni. "La rilevanza sanitaria del fenomeno suggerisce di sorvegliare attentamente il settore delle preparazioni di carni fresche,che risulta particolarmente esposto a questo tipo di criticità"- osserva la relazione ministeriale.
Si tratta di una evidenza avvalorata da analogie con i risultati dei Piani regionali allergeni, "che confermano la diffusione del fenomeno descritto".
Nel settore dei prodotti ittici (crostacei) le non conformità collegate all’uso dei solfiti sono riconducibili ad una non corretta modalità di additivazione con superamento del limite massimo consentito.

Altre infrazioni - I restante 30% delle non conformità è riconducibile a vari comportamenti come il superamento di limite d’uso per coloranti, la mancata dichiarazione in etichetta per acidi organici ed agenti umidificanti. Tuttavia, queste infrazioni, "non evidenziano criticità sanitarie e problemi di natura tecnologica".

Conservanti ed edulcoranti- Complessivamente, le attività programmate per il controllo degli additivi  sono state soddisfatte. I conservanti sono le sostanze maggiormente ricercate, "elemento positivo alla luce della loro importanza tecnologica nel preservare la salubrità dell’alimenti". In costante crescita le  determinazioni analitiche degli edulcoranti (dal 29% nel 2018 al 31% 2019), coerentemente con il crescente numero di prodotti alimentari a ridotto contenuto energetico disponibili per il consumatore. Pressoché invariata la percentuale delle determinazioni analitiche dei coloranti.

Metalli pesanti- I requisiti di purezza (metalli pesanti) degli AA continuano a essere conformi alla normativa. Un elemento positivo, di totale conformità,  "di particolare importanza nell’ambito della gestione delle materie prime".

Cinque anni 2015-2019 di utilizzo di AA nelle diverse filiere alimentari- Il bilancio del quinquennio è positivo. La relazione ministeriale conclude che "il sistema produttivo è nel complesso adeguato e gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) sono consapevoli del corretto uso degli additivi". Alcuni settori di rapida diffusione sul mercato (edulcoranti in bevande e prodotti di confetteria) e per le loro potenziali ricadute sanitarie su fasce di popolazione vulnerabili quali bambini ed adolescenti (coloranti in bevande, prodotti dolciari) risultano conformi alle richieste della norma. L’analisi del quinquennio mette in evidenza che generalmente l’uso degli AA nelle diverse filiere alimentari è coerente con le norme di Buona Prassi di Fabbricazione.

Preparazione di carne - Resta rilevante la criticità collegata all’utilizzo illegale dei solfiti per intervenire sulla shelf -life di prodotti alimentari (preparazioni di carni fresche). Alla luce dei rischi correlati all’assunzione inconsapevole di solfiti da parte di soggetti allergici, "è assolutamente necessario continuare ed intensificare le attività di controllo ispettive ed analitiche nel settore più esposto, quello della preparazione e vendita di carne fresca e preparazioni di carne".

Nell'attuazione del Piano 2015-2019 l’Ufficio 6 (Igiene delle tecnologie alimentarI) della DGISAN ha intensificato la collaborazione con le autorità competenti sul territorio, formulando risposte a quesiti sulla corretta interpretazione della norma di settore, e con i laboratori del controllo ufficiale fornendo indirizzi operativi e garantendo il coordinamento con l’Istituto Superiore della Sanità.

Relazione riguardante il controllo ufficiale degli additivi alimentari (AA) tal quali e nei prodotti alimentari
Anno 2019, a cura della DGISAN

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