Nell'ambito di un progetto di ricerca finanziato dal Ministero della Salute, l'Istituto Zooprofilattico delle Venezie ha pubblicato una guida per la corretta gestione del rischio microbiologico nella carne. Tre i punti fermi dell'opuscolo rivolto ai consumatori: 1. Conoscere i rischi e le corrette strategie per limitarli è un primo importante passo per consumare gli alimenti in sicurezza ed evitare tossinfezioni alimentari; 2. Adottare comportamenti corretti grazie al parere e ai consigli degli esperti è garanzia di efficacia; 3. Trasporto, conservazione, manipolazione e cottura sono fasi critiche che possono nascondere rischi e avere conseguenze sulla salute.
I 5 fattori di rischio più comuni- Il trasporto e la conservazione; i comportamenti prima della cottura; la manipolazione e il consumo; la cottura e il dopo cottura. Sono i cinque momenti in cui la gestione del rischio microbioogico diventa cruciale. L'opuscolo realizzato dall'IZSVE suggerisce i corretti accorgimenti da tenere e i consigli per ciascuno dei cinque fattori di rischio.
Dal negozio a casa
• Informarsi sempre: leggere l'etichetta, chiedere al macellaio, consultare l'elenco ingredienti esposto al bancone.
• Scegliere carne di buona qualità e di provenienza certa.
• Congelare a casa in tempi veloci.
• Presenza di brina sulla confezione dei congelati/surgelati acquistati è indice di cattivo congelamento.
• Differenti tipi di taglio (pezzo intero, pezzi, macinato) presentano rischi diversi e modalità di gestione diverse: utilizzare la borsa frigo soprattutto per i pezzi più piccoli.
• Informarsi su come va conservata la carne a seconda dei tipi di taglio.
• Verificare la temperatura del frigo di casa
Dal freezer alla cottura
• La carne scongelata è più deperibile di quella fresca, e quindi va consumata al più presto.
• Il liquido di scongelamento è veicolo di contaminazione: evitare lo sgocciolamento o il contatto con altri alimenti utilizzando apposite vaschette o contenitori.
• I surgelati porzionati da lavorazione industriale vanno cotti direttamente senza scongelamento (es. cordon bleu).
• La carne cruda scongelata non va ricongelata
Igiene nella preparazione
• Rischi diversi sono associati alle tipologie e ai tagli di carne: maggiori cariche batteriche possono trovarsi in pollo (soprattutto la pelle), suino, macinato e tagli piccoli, salumi troppo freschi.
• Minori cariche batteriche in salumi stagionati a lungo, carne di bovino e cavallo.
• Nella scelta della carne preferire il pezzo intero o la carne tritata al momento.
• Aceto e limone non sono efficaci per igienizzare e sanificare adeguatamente: hanno una blanda azione antibatterica
Cottura adeguata
• Non usare il forno a microonde per abbattere la carica microbica.
• Utilizzare materiali idonei alla conduzione di calore come rame stagnato o alluminio al 99% (spessore 5 mm).
• L'acciaio è un materiale poco adatto per la cottura.
• È utile utilizzare un termometro da cucina per verificare la temperatura di cottura
Consumare subito dopo la cottura
• Lavare il frigorifero una volta al mese con prodotti detergenti.
• Disporre la carne in frigo in modo corretto: quella cotta in alto, quella cruda in basso, per evitare che i microrganismi contaminino i prodotti per sgocciolamento.
• Tener conto delle diverse temperature in frigorifero: le zone più fredde sono in alto, le zone più calde sono nella porta e nella parte bassa.
• È possibile ricongelare nuovamente la carne ma solo dopo averla cotta
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