Il Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare (CNSA), ai primi di luglio, si è espresso sulla sicurezza igienico sanitaria dei formaggi a pasta filata, nell'ipotesi di deroga della temperatura del latte (in fase di raccolta, conservazione e di trasporto) destinato alla produzione di questi prodotti. I requisiti di temperatura sono dettati dal Regolamento CE 853/2004 (Allegato III, Sez. IX, Capitolo 2).
Il parere è stato richiesto dal Ministero delle Politiche Agricole, per le varie tipologie di tipologie di formaggi a pasta filata semidura- cotta o semicotta, a media o lunga stagionatura- a seconda della tipologia "dolce" e "piccante". Il responso, firmato dal Presidente Giorgio Calabrese, distingue il rischio fra l'impiego di latte pastorizzato (tipologia dolce) e latte termizzato (tipologia piccante).
Latte pastorizzato/'dolce'- Per i formaggi a pasta filata semidura a latte pastorizzato, dal punto di vista della sicurezza alimentare, "non sussiste un concreto incremento del rischio sanitario per il consumatore ricollegabile alla conservazione del latte crudo alla temperatura di 12 °C per 60 ore". Il Comitato ritiene "opportuno l’impiego di una temperatura di raccolta e trasporto, dalla stalla al caseificio, non superiore a 12 °C per la tipologia dolce ottenuta con latte pastorizzato".
Latte termizzato/'piccante'- Per quanto riguarda invece la tipologia piccante a latte termizzato, "dal punto di vista teorico è ipotizzabile un incremento del rischio in caso di contaminazioni elevate da parte di microrganismi patogeni", pertanto il Comitato ritiene "necessarie specifiche evidenze scientifiche (test sperimentali, curve di sopravvivenza/morte batterica) atte a documentare il raggiungimento dei requisiti di sicurezza igienica sanitaria attraverso un’ analisi di processo in grado di garantire la sicurezza del consumatore, in caso di presenza di patogeni nel latte al pari di quanto già avvenuto per i formaggi a pasta dura cotta".
Il CNSA si è basato sul principio della “Tecnologia ad ostacoli” (Hurdle Technology), che identifica le fasi più importanti in grado di influire sulle proprietà igienico sanitarie degli alimenti.
La pastorizzazione del latte destinato a produrre il tipo dolce consente una sanitizzazione completa rispetto alla termizzazione del latte destinato alla produzione della tipologia piccante che non garantisce lo stesso livello di sanitizzazione. Rispetto alla pastorizzazione, il latte crudo termizzato è sottoposto a un riscaldamento termico blando e ad un rapporto tempo/temperatura inferiore a quello di pasteurizzazione; è destinato a formaggi a breve maturazione.
Per l'espressione finale del parere, il CNSA ha sentito il Centro di referenza per la qualità del latte bovino (IZSLER).
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Parere CNSA n. 20/2017
Rischio legato alle modifiche della temperatura di raccolta e di trasporto durante il processo di produzione di formaggi a pasta filata semidura nelle tipologie "dolce" e "piccante": deroga alla temperatura prevista dal Regolamento (CE) 853/2004 .
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