Ghiaccio alimentare, assessorato e Asl aprono un settore controlli

Positività chimiche e microbiologiche nel ghiaccio alimentare. Iniziative e controlli per il rispetto delle linee guida ministeriali.
Nel 2016, in Italia oltre un terzo del ghiaccio preso a campione risultava contaminato da colibatteri. Lo studio campionario  condotto dall’Università di Palermo (Dipartimento Scienze Agrarie e Forestali) aveva messo sotto esame le tre aree produttive principali del ghiaccio: l’industria, i Bar/Pub e i freezer di casa rivelando concentrazioni consistenti di Enterococchi, Pseudomonas e Coliformi in tutte le tre aree.

A distanza di un anno la situazione non sembra migliorata.  Per questo, Piero Schembri, direttore dell’ufficio sicurezza alimentare del dipartimento Attività sanitarie dell’assessorato alla Salute della Regione Sicilia, ha annunciato che “sarà creata una speciale sezione dedicata al ghiaccio. Un passo importante che ci consentirà di estendere gli interventi di controllo all’intera regione e non solo alla provincia di Palermo. È infatti necessario approfondire le problematiche microbiologiche della produzione ricordando che la qualità finale del ghiaccio dipende strettamente dalla qualità dell’acqua, dall’igiene dei locali e dalle superfici con cui entra in contatto”.
Le verifiche dovranno riguardare le linee guida del Ministero e il loro rispetto nei locali dove viene somministrato ghiaccio alimentare.

Di ghiaccio alimentare si parla anche in Regione Lombardia dove -proprio oggi-si tiene l'incontro “Il ghiaccio, un alimento troppo spesso sottovalutato” con l'obiettivo di diffondere una corretta informazione, esportando il modello di “buone pratiche” applicato nella Regione Siciliana. Il ghiaccio- si legge nel razionale dell'evento-  "deve essere considerato un alimento".

Quali rischi? Secondo il coordinatore dello studio universitario, Luca Settanni, "le concentrazioni rilevate possono essere efficacemente neutralizzate dal sistema immunitario di adulti sani. Ciò che non sempre accade nelle persone fragili, come i bambini, gli anziani, o i soggetti con ridotta capacità di difesa immunitaria». Ma gli  Enterococchi- che " sono sotto costante osservazione da parte delle Autorità sanitarie"-  possono trasferire a chi li ingerisce la resistenza agli antibiotici.
Secondo le disposizioni di Legge, nell’acqua potabile Enterococchi e Coliformi dovrebbero essere sempre assenti, quindi non dovrebbero essere presenti neppure nel ghiaccio. "È indispensabile perciò capire quali sono i passaggi produttivi a maggior rischio- spiega Settanni, che conclude: "il ghiaccio è una matrice che, dal punto di vista della selezione e della sopravvivenza di microrganismi contaminanti, ha ancora molto da raccontare"- afferma Settanni.

Nel mirino è soprattutto il ghiaccio di "autoproduzione" destinato alla ristorazione collettiva. Per Carlo Stucchi, Presidente dell’Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare (INGA) i  volumi italiani di produzione del ghiaccio per uso alimentare: prevale sempre il ghiaccio di autoproduzione da piccole/medie realtà di ristorazione, che si aggira sulle 200 mila tonnellate annue. Il ghiaccio di provenienza industriale, invece, ha ancora una quota minoritaria, producendo circa 20 mila tonn/anno».



Manuale di corretta prassi operativa per la produzione di ghiaccio alimentare