Nitriti e nitrati nelle carni, EFSA: livello di tutela 'sufficiente'

Gli attuali livelli di sicurezza per nitriti e nitrati, come additivi alimentari, tutelano a sufficienza i consumatori. Da indagare l'esposizione da fonti diverse.
E' la conclusione pubblicata oggi dall'EFSA, al termine del riesame della sicurezza di questi additivi alimentari. Spiega l'esperto Maged Younes: "Sulla base delle risultanze disponibili abbiamo concluso che per nessuna delle sostanze occorre modificare i livelli di sicurezza già stabiliti".

Dove si trovano e perchè sono utilizzati - I sali di sodio e potassio di nitriti e nitrati (da E249 a E252) sono autorizzati nell’UE come additivi alimentari. Vengono addizionati a prodotti a base di carne, pesce e formaggio per ostacolare la crescita microbica, in particolare per proteggere dal botulino, ma anche per mantenere il colore rosso della carne e migliorarne il gusto.
Il nitrato è anche naturalmente presente ad alte concentrazioni in alcune verdure e può entrare nella catena alimentare come contaminante ambientale, soprattutto nell'acqua.

L'esposizione dei consumatori europei ai nitriti e ai nitrati in quando additivi e non solo-  L'EFSA conclude che l'esposizione- cioè  la concentrazione assorbita nell'arco di un determinato lasso di tempo -  presenta un "lieve" superamento dei livelli di sicurezza nei bambini la cui dieta sia basata su un’elevata quantità di alimenti contenenti tali additivi.
Se si considerano tutte le fonti alimentari di nitriti e nitrati (non solo in quanto additivi, ma anche presenza naturale negli alimenti e contaminanti ambiental), i livelli di sicurezza (DGA- Dose Giornaliera Ammissibile) potrebbero essere superati per tutte le fasce d'età.

La DGA- L’attuale dose giornaliera ammissibile (DGA) per i nitrati è di 3,7 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno (mg/kg pc/die).
Il livello di sicurezza per i nitriti è di  0,07 mg/kg di pc/die.
La DGA è la stima della quantità presente negli alimenti o nell'acqua potabile che può essere assunta per tutta la vita senza rischi apprezzabili per la salute. In genere è espressa in milligrammi della sostanza per chilogrammo di peso corporeo e si applica a sostanze chimiche quali additivi alimentari, residui di pesticidi e farmaci veterinari.

Nitrito e cancro- Il nitrito è collegato alla formazione di un gruppo di composti noti come nitrosammine, alcuni dei quali provocano il cancro. Gli esperti dell'EFSA ne hanno perciò stimato anche la formazione nell’organismo a seguito dell'assunzione di nitriti come additivi alimentari. Essi hanno concluso che quando i nitriti vengono assunti ai livelli approvati, il loro contributo all'esposizione complessiva alle nitrosammine non desta grosse preoccupazione per la salute.
Anche il nitrito casualmente presente nei prodotti a base di carne tramite altre fonti, ad esempio una contaminazione ambientale, può contribuire alla formazione di nitrosammine. Gli esperti dell'EFSA hanno concluso che questi livelli di nitrosammine potrebbero dare origine a potenziali problemi di salute, ma occorre effettuare maggiori ricerche per affrontare le incertezze e le lacune nelle conoscenze in questo complesso settore.

Raccomandazioni e passi successivi- Il prof. Younes ha dichiarato che "i nitriti e nitrati aggiunti agli alimenti -ai livelli consentiti -sono sicuri per i consumatori europei. Tuttavia permangono ancora lacune nelle conoscenze, che andranno integrate da ricerche future. Dati più precisi sull'esposizione a nitriti/nitrati da fonti alimentari diverse dagli additivi (compresi i contaminanti nelle verdure) contribuirebbero a inquadrare meglio la questione e ad affinare le future valutazioni del rischio".

Il parere scientifico dell'EFSA metterà a disposizione dei gestori dei rischi presso la Commissione europea e gli Stati membri la base scientifica per regolamentare la sicurezza dell’uso di nitriti e nitrati come additivi alimentari e i loro livelli complessivi nei prodotti alimentari dell'UE.