L'opuscolo "La sicurezza degli alimenti in cucina", si propone di fornire alcuni consigli per pranzi e cenoni buoni e sicuri. Realizzato per il CEIRSA da Alessandro Testa , Giuseppe Sattanino, Valentina Marotta, Francesca Piovesan e Bartolomeo Griglio, è una mini guida per gestire in sicurezza le varie fasi di preparazione dei cibi delle festività:la conservazione con il freddo, lo scongelamento, la preparazione, la cottura e il raffreddamento successivo e anche la gestione degli avanzi, evenienza più frequente quando attorno alla tavola ci sono più commensali del solito.
A proposito di avanzi, la guida suggerisce di mettere gli avanzi del pasto che s'intendono riutilizzare in frigorifero non appena il calore lo consenta e di evitare di lasciar raffreddare completamente i cibi a temperatura ambiente. È opportuno lasciare scoperte le pietanze nella prima fase di raffreddamento dopo la cottura al fine di evitare che il vapore si condensi sul coperchio ricadendo sul cibo; è opportuno anche in questo caso utilizzare la tecnica di raffreddamento rapido sopra descritta quando i cibi vengono riscaldati, assicurarsi che la temperatura raggiunga livelli elevati anche
in profondità (75°C); questo permetterà di eliminare i batteri che possono essersi sviluppati sul cibo nel frigorifero (i batteri crescono molto meglio sugli alimenti cotti piuttosto che su quelli
crudi); è anche opportuno non riscaldare i cibi per più di una volta e se possibile è meglio consumare gli avanzi il giorno stesso della preparazione del pasto o al massimo entro il giorno successivo.
Fondamentale la pulizia della cucina. Per limitare la presenza di batteri all'interno della cucina, evitandone la diffusione sugli alimenti (si parla di rischi dovuti a contaminazioni crociate), occorre attenersi alle seguenti indicazioni: lavarsi le mani per almeno 30 secondi con acqua calda e sapone prima di toccare degli alimenti e dopo aver toccato carni crude; delegare la preparazione dei pasti ad altre persone in caso di problemi di salute come raffreddore, mal di gola, o problemi gastro intestinali (diarrea, ecc..) e proteggere con cerotti impermeabili eventuali lesioni alle mani;
usare differenti superfici e contenitori per cibi pronti per essere consumati quali ad esempio le insalate e per i cibi che devono essere sottoposti a cottura quali ad esempio le carni crude; nel
caso ciò non sia possibile lavarli con acqua calda e sapone; usare differenti utensili per i cibi cotti e mai porre i cibi cotti nei contenitori nei quali sono stati contenuti cibi crudi come carne, pollo o pesce.
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