Le Linee guida sulla ristorazione individuano nel capitolato, l'unico strumento in grado di prevenire elementi di discrezionalità ed episodi di contenzioso con le ditte appaltatrici". Il capitolato, redatto in stretta collaborazione con la Direzione sanitaria ospedaliera o distrettuale (o SIAN) e della Unità Operativa di Nutrizione Clinica- deve richiedere, fra gli altri requisiti, criteri ispirati alla tutela e alla promozione della salute, sicurezza igienico sanitaria e certificazioni dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare.
Il servizio di ristorazione ospedaliera dovrà rispondere a criteri di salubrità e qualità, che dovranno essere consoni ai bisogni clinici dell'utenza. Il capitolato per l'affidamento del servizio dovrà quindi dettagliare tutte le fasi organizzative e i processi inerenti la food security e la food safety (dietetico, disciplinare merceologico, metodi di approvvigionamento, stoccaggio, trattamento, preparazione, conservazione, cottura, distribuzione del vitto, igiene e sanificazione delle attrezzature e dei locali, ecc.), oltre a individuare- in base alla struttura ospedaliera- le tecniche di preparazione del vitto scelte fra vari sistemi possibili (Fresco-caldo/cook and chill/cook and freeeze).
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