L'Ocratossina A (OTA) è la micotossina maggiormente diffusa nei prodotti alimentari. Ha spiccate proprietà tossiche, tra cui la cancerogenicità con potenziale meccanismo genotossico, ed è molto diffusa nei prodotti alimentari. Gli alimenti di origine vegetale sono le fonti principali di OTA nella dieta; tuttavia, essa è presente anche in alimenti di origine animale, soprattutto nei prodotti a base di carne suina e nei prodotti lattiero-caseari. Ed è su questi prodotti che si concentra il parere del CNSA (Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare) pubblicato dal Ministero della Salute.
Sulla base dei dati disponibili, il livello di esposizione teorico del consumatore derivante dall'assunzione di prosciutto crudo e di formaggi è "indicativo di un rischio per la salute per i bambini e per i forti consumatori". A tutela della salute del consumatore, il CNSA ritiene opportuno adottare buone pratiche nella stagionatura di formaggi e salumi per prevenire e ridurre la contaminazione.
Inoltre, è importante informare il consumatore che è necessario evitare il consumo di formaggi e salumi che presentino muffe potenzialmente tossigene e che non è sufficiente asportare le sole parti ammuffite, in quanto la micotossina può migrare in profondità.
Raccomandazioni prodotti a base di carne suina- Il CNSA incoraggia ad ampliare gli studi e la raccolta di dati sulla incidenza di contaminazione da Ocratossina A nei prodotti a base di carne suina, utile per valutare il livello di esposizione del consumatore con particolare attenzione ai bambini, soprattutto la fascia di età inferiore ai 3 anni, quale classe di consumatori più vulnerabile. Gli studi da condurre studi dovranno essere finalizzati a identificare i fattori di rischio per la contaminazione lungo tutta la filiera, dagli ingredienti mangimistici allo stoccaggio, considerando le specificità delle produzioni tipiche e le strategie per la riduzione del rischio.
A tale proposito il CNSA rileva che per la carne suina esiste n livello guida e un metodo di analisi di riferimento CEN, ma per il campionamento del prosciutto, pur essendo disponibili procedure sviluppate dal LNR, non esiste ad oggi una metodologia ufficiale.
Raccomandazioni per i formaggi- Il CNSA reitera le raccomandazioni di EFSA sulla necessità di sviluppare metodi di campionamento e analisi nel formaggio e procedere a monitoraggi scientifici dei prodotti lattiero-caseari. Nel raccomandare un ampliamento degli studi sui formaggi, il CNSA rileva la necessità di tener conto della complessità e varietà della produzione casearia italiana.
Sulla crosta, come veicolo della presenza di OTA, il CNSA raccomanda che gli studi sulla OTA nei formaggi italiani vengano effettuati tenendo conto di una griglia di fattori che, oltre alla durata della maturazione, consideri: a) la edibilità della crosta; b) le lavorazioni effettuate durante la maturazione/stagionatura (es. spazzolature, copertura con oli, utilizzo di contaminazione volontaria con funghi non micotossicogeni); c) la possibile formazione di OTA nei formaggi ove la maturazione e lo sviluppo di muffe fa parte della tecnologia produttiva; d) le possibili differenze fra produzioni artigianali e industriali.
Contestualmente, il CNSA raccomanda lo studio e lo sviluppo di buone pratiche nella stagionatura di formaggi e salumi, che individuino i punti critici e le misure idonee per preveniree ridurre la contaminazione da OTA.
Informazione al consumatore- Il CNSA raccomanda di fornire una corretta informazione al consumatore, con particolare riferimento alla necessità di evitare il consumo di formaggi e salumi in presenza di muffe potenzialmente tossicogene, avvertendo anche che la semplice toelettatura non è sufficiente a sanificare il prodotto, a causa della capacità della micotossina di migrare in profondità.
Micotossine non regolamentate: Ocratossina A in formaggi e prodotti a base di carne suina
Parere CNSA - Comitato Nazionanale Sicurezza Alimentare