Le valutazioni della IARC saranno pubblicate per esteso prossimamente, ma intanto l'OMS ne anticipa una sintesi su The Lancet Oncology. Si tratta delle conclusioni di 22 scienziati di 10 Paesi diversi, riunitisi questo mese a Lione presso la International Agency for Research on Cancer (IARC), l'Agenzia di riferimento dell'Organizzazione Mondiale della Sanità.
L'interesse per questi temi scaturisce da studi epidemiologici (più di 800) che suggeriscono un possibile aumento di rischio-tumori in caso di "elevato" consumo di carne (rossa o trasformata). Anche se in questi studi si parla di rischi "modesti", l'OMS ha voluto farvi luce per comprenderne la portata sulla salute pubblica mondiale. Infatti, il consumo di carne risulta in aumento nelle popolazioni a reddito medio-basso e -sebbene vari organismi invitino ad un consumo moderato in relazione ad altri tipi di patologie- l'OMS ha voluto nello specifico verificare la fondatezza scientifica del rischio cancerogeno.
Occorre precisare il campo di valutazione. Per carne rossa (o fresca), l'OMS intende tutte le carni non solo quelle bovine (manzo e vitello) ma anche maiale, agnello e montone, cavallo e ovini. Per carni lavorate (meat processed) si intendono le carni trasformate attraverso svariati processi possibili: salate, stagionate, affumicate, ecc. e in generale lavorate per migliorarne il gusto o la conservazione; nella maggior parte dei casi si tratta di carni di maiale e di manzo, ma talvolta questi prodotti possono contenere altri carni rosse, pollame, frattaglie o anche sangue. Le quantità giornaliere di riferimento vanno dai 50 grammi per le carni lavorate ai 100g per le carni fresche.
'Probably carcinogenic to humans'- La carne rossa è stata classificata nel Gruppo 2A (probabilmente cancerogena per l'uomo). Cosa significa esattamente? Che sono "insufficienti" le prove scientifiche per poter asserire una correlazione fra il consumo di carne rosse e il rischio di tumori colorettali; benchè in alcuni casi sia stata osservata una correlazione positiva, non si possono escludere spiegazioni e fattori diversi dalla carne stessa.
'Carcinogenic to humans'- Le carni lavorate sono state classificate come Gruppo 1, la categoria dei casi per i quali esistono prove "sufficienti" per supportare un rischio cancerogeno per l'uomo. In questo caso la valutazione- sulla base di studi epidemiologici su casi tumorali in persone esposte al consumo di questi alimenti- è stata che esistono prove "sufficienti" per associare il consumo di carni trasformate a tumori colorettali. Si tratta di un "piccolo aumento" del rischio (stimato nel 18%), che cresce con l'aumento di quantità di carne assunta.
Come il tabacco e l'amianto? Poichè rientrano nel Gruppo 1 anche altri agenti riconosciuti cancerogeni come il fumo di tabacco e l'amianto, l'OMS precisa che la classificazioni in gruppi attiene al livello di prove scientifiche acquisite e non alla forza e all'intensità del rischio cancerogeno. Non significa cioè - speiga lo IARC-che gli agenti presenti in questo Gruppo siano tutti ugualmente pericolosi. Questo il compito della IARC che, per questo motivo, non formula raccomandazioni.
Grigliate e barbecue- Sotto la lente sono finiti anche i metodi di cottura: benchè le grigliate siano indiziate, l'OMS sostiene che non vi siano ancora prove sufficienti a dimostrare che la cottura a temperature elevate, su piastre o a diretto contatto con la fiamma. In generale, non ci sono conclusioni definitive sulla relazione tra carni e metodi di cottura, perchè non sono disponibili sufficienti prove scientifiche.
Equilibrio rischio-beneficio-Il Direttore della IARC, Christopher Wild spiega che "questi risultati sostengono l'orientamento generale ad un consumo moderato di carni rosse", ma al tempo stesso ricorda che "la carne rossa ha valore nutrizionale". Di conseguenza, la palla passa i Governi e alle loro Agenzie per una valutazione del rischio che sappia "tenere in equilibrio rischi e benefici del consumo di carni nella dieta alimentare".
IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat
Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat
Video commentary
Il rischio cancro in Italia (Country profile, a cura della WHO)
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Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, El Ghissassi F, Benbrahim-Tallaa L, et al.
Carcinogenicity of consumption of red and processed meat -The Lancet Oncology
Pubblicato online il 26 ottobre 2015;
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